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IL CONSIGLIO: Antipasto e Secondo di PESCE alla Landon
Scritto da Robert Landon, pubblicato da Oliverio Gentile il 23-03-2007 alle 16:52
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ANTIPASTO E SECONDO DI PESCE ALLA LANDON

Ieri, giovedì, c’era il mercato in via Ampére, sono andato dal mio solito pescivendolo (quello che è in Valvassori Peroni il sabato - l'ultimo a sinistra), e mi sono comprato gamberoni grigi crudi, una fetta di pescespada, e una seppia nera. Poi, dall’uomo più brutto del mondo (che avendomi pestato un piede mi ha fatto un po’ di sconto), che però ha le verdure che urlano “ … comprami comprami!”, ho preso una decina di pomodorini, una treccia d’aglio, e una decina di peperoncini verdi dolci.
E mi sono inventato un antipasto e un secondo.

INGREDIENTI x DUE
6 gamberoni grigi
una fetta di pescespada (2 etti circa)
una seppia nera (circa 1 kg. oppure 2 di uguale peso)
10 pomodorini (quelli verdi e rossi)
una decina di peperoncini verdi dolci
una patata (media)
una carota (media)
abbondante aglio
peperoncino rosso piccante
zenzero fresco
mentuccia fresca
concentrato di pomodoro
vino bianco
olio extravergine
yogurt bianco intero
salsa di soia
aceto balsamico di Modena
1 limone
Worcestershire sauce
Angostura (o Tabasco)

PREPARAZIONE
Antipasto:
- fare a cubetti piccoli (circa 1 cm.) lo spada
- in una ciotola mettere 1 cucchiaio abbondante di olio d’oliva, un cucchiaino di salsa di soia, il succo di un limone, due cucchiai di yogurt, due centimetri di concentrato di pomodoro, due schizzi di Worcestershire, e uno di Angostura o Tabasco – sbattere bene con una forchetta per amalgamare il tutto (dovrebbe risultare una salsa di colore “beige” scuro)
- grattugiare la carota e la patata sbucciata e divisa in due metà con la grattugia da julienne (io ho una grattugia a quattro lati, per grana – fori piccoli, per julienne - fori medi – per affettare - fori grandi e l’ultimo con fori piccolissimi  - per noce moscata o altro, far soffriggere poco il tutto in un padellino con un filo d’olio, lasciandoli semi-crudi
- nella ciotola con la salsa mettere i cubetti di spada e i gamberoni per circa 1 ora
- pulire bene la seppia come segue: utilizzare un coltello molto ben affilato, separare in alto i tentacoli dalla cuffia, togliere la sacca dell’inchiostro e svuotarla in una ciotola (e fate attenzione – io per sbaglio l’ho bucata ed è schizzato il nero dappertutto, ho impiegato spugnette e carta assorbente per più di mezz’ora), tagliare i tentacoli a pezzi lunghi 2-3 centimetri eliminando le parti dure (si sentono al tatto) e gli occhi, pulire bene l’interno della cuffia e farne tanti pezzi da 2-3 centimetri, mettere in un piatto fondo con il liquido della salsa. Soffriggere, in una grossa padella, abbondante aglio, un cucchiaio di zenzero (pelato e grattugiato) e il peperoncino piccante in poco olio, quando l’aglio s’imbruna aggiungere i pezzi di seppia e man mano che si asciuga alternare il liquido della salsa, qualche mezzo bicchiere di acqua, il nero di seppia, uno schizzo o due di aceto balsamico e qualche mezzo bicchiere di vino bianco.
- in un’altra padella far soffriggere prima i peperoncini verdi dolci e a metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Spolverare con un pizzico di curry e uno di zenzero in polvere. Coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco minimo.
- ci siamo: mettere il soffritto di carote e patate in un piatto da antipasto, con sopra i cubetti di spada e i gamberi con un decoro di foglie di mentuccia tritate. In un piatto di servizio collocare da un lato la seppia e dall’altro i pomodorini con i peperoncini.
Si può accompagnare con riso pilaf (long grain), ma è comunque un piatto soddisfacente.
Bon appetit!
ROB






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