"il Pino Ratto è un produttore di Dolcetto di Ovada.
Grande "contadino", come lui ama definirsi, ma in realtà è un vero gentiluomo di campagna, ha una cultura vastissima sulla storia e le tradizioni del territorio di Ovada. Coltiva le sue vigne senza le raffinatezze della viticultura odierna, ma riesce a fare del grande vino, anche se ogni bottiglia è differente dall'altra.
La sua cantina è quanto di più lontano dalle cantine moderne: nei muri e nei soffitti a volta si riconoscono i mattoncini sottili che risalgono al primo medioevo, e poi si stratificano fino ad arrivare ad epoche più recenti.
Ho avuto la fortuna di farmi raccontare la ricetta del brasato come da sempre lo prepara la sua famiglia ed oggi l'ho provata, addirittura fotografandola passo passo (ho visto che nei blog di cucina più raffinati si fa così :-)
Ecco qua:
1 kg 1/2 di manzo piemontese, taglio da brasato, io ho preso un pezzo di polpa di spalla, non troppo magra.
2 cipolle medie
150 gr. di lardo
1 bottiglia di barolo, o barbaresco, o nebiolo, ho usato quest'ultimo
sale e pepe, noce moscata.
Ho legato la carne.
Ho tritato il lardo e le cipolle, al coltello, e le ho messe in una casseruola di ghisa pesante, andrebbe meglio un tegame di terracotta, ma io non ce l'ho così grande da contenere comodamente la carne e il vino
Li ho fatti stufare piano piano con un bicchiere d'acqua, finchè le cipolle sono diventate trasparenti e il lardo si è sciolto
Poi ci ho adagiato la carne e l'ho fatta andare finchè non è diventata da rossa, bianca, l'ho condita con sale pepe e una bella grattata di noce moscata e quindi ho aggiunto il vino che avevo precedentemente scaldato e fatto prendere un bollore per far evaporare l'alcool.
Nella foto si vede bene la carne bianca, e non rosolata. Ho messo di mio le due coste di sedano, mi sembrava ci stessero bene, ma la ricetta non le prevedeva.
Poi ho coperto la pentola, ponendo un panno sotto il coperchio in modo che assorbisse i vapori della cottura, così:
Il brasato è andato piano piano per tre ore sulla fiamma più piccola al minimo, come dice il Pino la cottura deve essere lentissima, a consumo.
Ed ora si presenta così:
La carne ha preso un bel rosso vinoso, si è "consumata" lasciando tutti i suoi umori nel sugo che ha la giusta densità per sposarsi con la polenta che stasera accompagnerà la pietanza.
Non so ancora quale sarà il gusto, ve lo racconterò domani, ma il profumo in casa è dolce, appetitoso e caldo.
Se volete sapere in diretta come è andata a tavola, probabilmente lo scoprirete stasera dopo le 00.30 su Radio Popolare :-)
Elena
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